典型文献
小米粉添加量对生鲜面条品质与多酚含量及抗氧化活性的影响
文献摘要：
为明确小米粉添加量对生鲜面条品质和多酚含量及抗氧化活性的影响,将小米粉(未挤压小米粉与挤压小米粉质量比为1:1)按不同质量比例(30％、40％、50％、60％)添加到小麦粉中制作面条,测定了小米-小麦混合粉面团流变学特性、淀粉糊化特性和生鲜面条蒸煮特性、品质特性以及多酚含量和抗氧化活性.结果表明:与小麦粉面团相比,混合粉面团形成时间、稳定时间、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值均显著降低,吸水率、总弱化度显著升高,混合粉品质显著下降;随着小米粉添加量的增加,混合粉面团之间的面筋强度差异较小,糊化特性差异显著.小米粉添加量低于50％时,小米-小麦混合粉面条(简称小米面条)烹调损失率、熟断条率变化不显著,但高于50％时,小米面条烹调损失率、熟断条率分别增加了8.5％和87％;随着小米添加量的增加,小米面条亮度L*降低,黄度b*和红度a*升高,色泽变差.与小麦粉面条相比,小米面条硬度、弹性显著下降,但各添加比例小米面条质构特性差异较小;小米面条中强结合水峰比例A21减小,自由水峰比例A23增大,面筋网络结构形成不紧密.小米面条中总酚、总黄酮含量均显著高于小麦粉面条,随小米粉添加量呈二次多项式关系增加,ABTS+自由基、DPPH自由基清除率,以及总抗氧化能力等指标显著增加.综合考虑蒸煮特性、品质特性和抗氧化活性等因素,50％是小米生鲜面条的小米粉最适添加量,可在保证品质的前提下,既增加生鲜面条的保健功效,也扩大小米使用范围和用途.
文献关键词：
小米粉;小米-小麦混合粉;生鲜面条;多酚;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
段梦杰;王振华;托合提萨伊普·图尔荪托合提;郑妍妍;张敏;梁杉
作者机构：
北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048
文献出处：
引用格式：
[1]段梦杰;王振华;托合提萨伊普·图尔荪托合提;郑妍妍;张敏;梁杉-.小米粉添加量对生鲜面条品质与多酚含量及抗氧化活性的影响)[J].食品科学技术学报,2022(03):137-144
A类：
小米面条
B类：
小米粉,生鲜面条,面条品质,多酚含量,抗氧化活性,小麦粉,混合粉面团,流变学特性,淀粉糊化,糊化特性,蒸煮特性,品质特性,形成时间,稳定时间,峰值黏度,低黏度,回生,吸水率,面筋强度,烹调,损失率,断条率,亮度,黄度,红度,色泽,各添,添加比例,质构特性,结合水,A21,自由水,A23,面筋网络,总酚,总黄酮含量,二次多项式,ABTS+,DPPH,自由基清除率,总抗氧化能力,标显,加生,保健功效
AB值：
0.171955
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