典型文献
菠萝蜜淀粉-月桂酸复合物的理化特性研究
文献摘要：
淀粉与油脂热加工过程中会产生大量淀粉-脂质二元复合物,这会显著影响淀粉基产品的品质、保质期、物理化学特性等.菠萝蜜是新型小颗粒、直链淀粉含量高的热带特色淀粉资源.以木薯和玉米两种淀粉与菠萝蜜淀粉同为A型结晶的淀粉作参照,探究加热过程中菠萝蜜原淀粉与月桂酸形成复合物的复合指数、糊化特性、粒径分布、颗粒形貌和短程有序性.实验结果表明:与木薯淀粉和玉米淀粉相比,菠萝蜜淀粉表现出最高的直链淀粉含量,粒径分布更小更均一,最高的短程有序性,更规则且光滑的颗粒形貌,偏低的峰值黏度和相对结晶度.与木薯淀粉-月桂酸复合物和玉米淀粉-月桂酸复合物相比,菠萝蜜淀粉-月桂酸复合物显示出最高的复合指数,较高的最终黏度和相对结晶度,粒径较小且表面光滑,偏低的峰值黏度和短程有序性.研究结果表明月桂酸的添加增强了菠萝蜜淀粉的抗剪切能力和热稳定性;改变了淀粉的颗粒形貌,使原来规则的半球形颗粒变成不规则块状,并增大了颗粒粒径;阻碍了淀粉重结晶,从而导致相对结晶度和短程有序性降低.这些研究结果可为热处理过程中菠萝蜜淀粉与油脂特别是脂肪酸相互作用的研究提供理论依据,为进一步开发利用热带特色淀粉资源提供技术支撑.
文献关键词：
菠萝蜜淀粉;月桂酸;复合物;糊化特性;粒径
中图分类号：
作者姓名：
敖颖;徐飞;朱科学;吴刚;张彦军
作者机构：
中国热带农业科学院 香料饮料研究所,海南 万宁 571533;华中农业大学 食品科学技术学院,湖北 武汉 430070;海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南 万宁 571533;国家热带植物种质资源库 木本粮食种质资源分库,海南 万宁 571533
文献出处：
引用格式：
[1]敖颖;徐飞;朱科学;吴刚;张彦军-.菠萝蜜淀粉-月桂酸复合物的理化特性研究)[J].食品科学技术学报,2022(02):98-107
A类：
菠萝蜜淀粉
B类：
月桂酸,复合物,理化特性,油脂,热加工,加工过程,淀粉基,保质期,物理化学,化学特性,小颗粒,直链淀粉含量,复合指数,糊化特性,粒径分布,颗粒形貌,短程有序,有序性,木薯淀粉,玉米淀粉,均一,峰值黏度,相对结晶度,表面光,明月,加增,抗剪切,热稳定性,半球形,球形颗粒,块状,颗粒粒径,重结晶,热处理,资源提供
AB值：
0.197228
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