典型文献
大豆分离蛋白-单宁酸-多糖三元复合物的功能特性及结构表征
文献摘要：
为 了探究单宁酸(tannin acid,TA)、麦芽糊精(maltodextrin,MD)、聚葡萄糖(polydextrose,PD)共价修饰对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)功能特性和结构的影响,采用碱处理法和湿法美拉德反应将TA、MD、PD共价接枝到SPI上,分别得到二元共价复合物(SPI-TA)和2种三元共价复合物(SPI-TA-MD、SPI-TA-PD).通过十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和反应基团的测 定研究SPI-TA、SPI-TA-MD、SPI-TA-PD复合物中共价键的形成以及共价接枝程度.采用紫外吸收光谱和傅里叶变换红外光谱法研究二元、三元共价复合物中SPI结构的变化.通过溶解性、乳化性、起泡性、抗氧化活性、热稳定性和表面疏水性等指标,研究TA、MD、PD的共价接枝对SPI功能性质的影响.结果表明:TA、MD、PD与SPI共价结合改变了 SPI的结构,降低SPI二级结构中β-折叠含量;TA接枝当量为(35.56±1.32)μmol/g,MD 的接枝度为 46.54％,PD 的接枝度为 32.26％;相比于 SPI,SPI-TA-MD、SPI-TA-PD三元共价复合物的溶解性、乳化性、抗氧化活性、起泡性、表面疏水性和热稳定性都显著提高(P＜0.05).研究结果旨在为改善SPI的功能特性和深入了解SPI的改性机制提供理论依据,以期为食品功能因子传递系统,尤其是松籽油乳液传递系统提供新的食品级原料.
文献关键词：
大豆分离蛋白;改性;三元共价复合物;功能特性;结构
中图分类号：
作者姓名：
皇甫云鹏;包怡红;赵鑫磊;骆嘉原;姜喆卉
作者机构：
东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨150040;黑龙江省森林食品资源利用重点实验室,黑龙江哈尔滨 150040
文献出处：
引用格式：
[1]皇甫云鹏;包怡红;赵鑫磊;骆嘉原;姜喆卉-.大豆分离蛋白-单宁酸-多糖三元复合物的功能特性及结构表征)[J].食品科学技术学报,2022(06):37-51
A类：
tannin,polydextrose,三元共价复合物
B类：
大豆分离蛋白,单宁酸,三元复合物,功能特性,结构表征,acid,TA,麦芽糊精,maltodextrin,MD,聚葡萄糖,共价修饰,soybean,protein,isolate,SPI,碱处理,湿法,美拉德反应,共价接枝,十二烷基磺酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,基团,共价键,紫外吸收光谱,傅里叶变换红外光谱法,溶解性,乳化性,起泡性,抗氧化活性,热稳定性,表面疏水性,功能性质,二级结构,折叠,当量,接枝度,食品功能因子,传递系统,松籽,籽油,乳液,食品级
AB值：
0.25223
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