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香气增甜的作用机制及评价方法研究进展
文献摘要：
食品减糖比较常见的方法是使用非营养性甜味剂,但非营养性甜味剂会带来不受欢迎的苦味或金属味及安全风险.研究表明,在某些食物中加入香气物质可以增强人体对食品的甜味感知,即利用香气增甜作用达到食品减糖效果.从气味物质种类、甜味剂浓度2个方面总结了对香气增甜作用有重要影响的因素;从正鼻途径和后鼻途径的嗅觉感受机制、脑神经及味觉感受机制、心理感受机制3个方面阐述了香气增甜的作用机制,总结了分子模拟在分析甜味剂与味觉受体结合、释放过程的应用;归纳了评价香气增甜作用大小的感官分析方法,并比较描述性感官分析法、时间强度法和感觉时间支配分析法3种感官分析方法的差异性;对香气增甜作用在食品工业中的应用现状进行了汇总;对香气增甜研究方向以及分析气味增强味觉作用机制的方法提出展望,以期为香气减糖的研究提供新思路.
文献关键词：
香气;增甜;减糖;评价方法;感知相互作用
中图分类号：
作者姓名：
肖作兵;胡雨梦;牛云蔚;朱建才;张凤梅;张静
作者机构：
上海应用技术大学 食品香料香精技术与工程学院,上海201418;上海交通大学 农业与生物学院,上海200240;云南中烟工业有限责任公司技术中心,云南 昆明650231
文献出处：
引用格式：
[1]肖作兵;胡雨梦;牛云蔚;朱建才;张凤梅;张静-.香气增甜的作用机制及评价方法研究进展)[J].食品科学技术学报,2022(06):1-12
A类：
感知相互作用
B类：
增甜,减糖,营养性,甜味剂,受欢迎,苦味,香气物质,气味物质,嗅觉,感受机制,脑神经,心理感受,分子模拟,味觉受体,放过,感官分析法,配分,食品工业,出展
AB值：
0.238573
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