典型文献
不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响
文献摘要：
[目的]本文旨在研究不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响.[方法]以鸡胸肉为试验材料,将其置于-20℃冷冻24 h,分别用空气[KQ,(25±1)℃]、流水[LS,(25±1)℃]、超声波[CS,200 W,(25±1)℃]和低温[DW,(4±1)℃]4种方式进行解冻,测定解冻时间、pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布以及肌原纤维蛋白(MP)溶解度、粒径、总巯基含量、二级和三级结构等指标.[结果]与其他处理组相比,LS组解冻时间最短(24.2 min),L?值最高(53.11),剪切力值最低(17.85 N);LS组解冻、蒸煮和滴水损失率显著低于KQ和DW组,MP溶解度和总巯基含量显著高于KQ和DW组;LS组T2弛豫时间最短,结合水和不易流动水含量最多,α-螺旋含量和内源性荧光光谱强度最高.[结论]流水解冻的鸡胸肉色泽、嫩度和保水性最佳,肌原纤维蛋白的聚集和氧化程度小,二级和三级结构稳定.
文献关键词：
解冻方式;817肉鸡;鸡胸肉;食用品质;肌原纤维蛋白
中图分类号：
作者姓名：
王建军;雷阳;黄天然;黄明
作者机构：
南京农业大学食品科学技术学院/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏 南京210095;南京黄教授食品科技有限公司/江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心/国家禽肉加工技术研发专业中心,江苏 南京211225
文献出处：
引用格式：
[1]王建军;雷阳;黄天然;黄明-.不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响)[J].南京农业大学学报,2022(03):604-611
A类：
B类：
解冻方式,肉鸡,鸡食,食用品质,肌原纤维蛋白,蛋白特性,鸡胸肉,KQ,LS,CS,DW,定解,保水性,色泽,剪切力,水分分布,MP,溶解度,巯基,三级结构,时间最短,蒸煮,滴水损失,损失率,弛豫时间,结合水,动水,水含量,内源性荧光光谱,光谱强度,肉色,嫩度,氧化程度,结构稳定
AB值：
0.301005
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