典型文献
真空冷冻干燥果胶-纤维素-小分子糖气凝胶质构研究
文献摘要：
为探究不同小分子糖对真空冷冻干燥(FD)果蔬质构的影响,并寻找蔗糖的替代品,本试验通过建立FD果蔬天然网络结构模拟体系——果胶-纤维素气凝胶体系,并在该多孔骨架结构上搭载11种小分子糖,考察了不同小分子糖对FD气凝胶的微观结构、质构、吸湿性和玻璃化转变温度(Tg)等品质的影响.结果表明,添加果糖、水苏糖、麦芽糖醇样品的硬度显著高于添加蔗糖样品,而添加海藻糖和低聚异麦芽糖样品的硬度显著低于添加蔗糖样品;所有样品中,仅果糖样品的脆度显著高于蔗糖样品;低聚果糖样品的外观、质构以及吸湿性品质均与蔗糖样品相近,且Tg较高.因此,在FD果蔬工业生产中,低聚果糖是极具发展前景的一种蔗糖取代糖.本研究结果证实了小分子糖是果胶-纤维素气凝胶形成硬度和脆度的物质基础,可为FD果蔬生产过程中小分子糖的选择提供理论依据.
文献关键词：
真空冷冻干燥;小分子糖;质构;气凝胶
中图分类号：
作者姓名：
李卓豪;毕金峰;易建勇;冯舒涵;郭玉霞
作者机构：
中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;河北科技师范学院食品科技学院,河北 秦皇岛 066004
文献出处：
引用格式：
[1]李卓豪;毕金峰;易建勇;冯舒涵;郭玉霞-.真空冷冻干燥果胶-纤维素-小分子糖气凝胶质构研究)[J].核农学报,2022(09):1805-1814
A类：
天然网络结构
B类：
真空冷冻干燥,果胶,小分子糖,凝胶质构,FD,果蔬,蔗糖,替代品,结构模拟,模拟体系,纤维素气凝胶,凝胶体,多孔骨架结构,搭载,吸湿性,玻璃化转变温度,Tg,等品,水苏糖,麦芽糖醇,海藻糖,低聚异麦芽糖,有样,脆度,低聚果糖,品相,代糖
AB值：
0.243914
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