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超声联合滚揉腌制对鸡胸肉品质的影响研究
文献摘要：
为了改善淘汰蛋鸡鸡胸肉的品质,探明超声联合滚揉腌制对鸡胸肉保水性、嫩度和挥发性风味成分的影响.本研究基于不同腌制工艺下鸡胸肉腌制液的吸收率和肉品质(蒸煮损失、离心损失、剪切力)的差异,通过低场核磁共振、组织切片和顶空固相微萃取气相质谱联用(HS?SPME?GC?MS)技术分析了鸡胸肉品质发生变化的原因.结果表明,滚揉腌制和超声联合滚揉腌制均加快了腌制速率,提高了鸡胸肉的保水性和嫩度,原因可能是滚揉和超声波的机械作用促进了水分的迁移和均匀分布,破坏了肌纤维结构,并且超声和滚揉具有协同效果.此外,采用滚揉腌制和超声联合滚揉腌制对鸡胸肉挥发性风味成分的种类及含量都有一定影响.本研究结果为改良鸡肉品质、开发低磷酸盐含量的鸡肉制品提供了理论参考.
文献关键词：
超声;滚揉腌制;鸡胸肉;低场核磁共振;顶空固相微萃取气相质谱
中图分类号：
作者姓名：
佟荟全;杨丽芳;肖志超;曹昌伟
作者机构：
昆明学院,云南 昆明 650214;云南农业大学食品科学技术学院,云南 昆明 650201;四川农业大学食品学院,四川 雅安 625014
文献出处：
引用格式：
[1]佟荟全;杨丽芳;肖志超;曹昌伟-.超声联合滚揉腌制对鸡胸肉品质的影响研究)[J].核农学报,2022(04):777-787
A类：
顶空固相微萃取气相质谱
B类：
滚揉腌制,鸡胸肉,淘汰蛋鸡,鸡鸡,保水性,嫩度,挥发性风味成分,腌制工艺,腌制液,吸收率,蒸煮损失,剪切力,低场核磁共振,组织切片,气相质谱联用,HS,SPME,机械作用,均匀分布,肌纤维,纤维结构,协同效果,有一定影响,鸡肉品质,低磷,磷酸盐,盐含量,肉制品
AB值：
0.231997
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