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美拉德生香源反应制备浓香芝麻油工艺优化
文献摘要：
以精炼芝麻油为原料,采用芝麻饼、芝麻粕和芝麻渣3种底物在不同酶解液状态下基于美拉德生香源反应制备浓香芝麻油,通过感官评价确定最佳反应底物和酶解液状态,再通过单因素实验和正交实验优化浓香芝麻油的制备工艺.结果 表明,美拉德生香源反应制备浓香芝麻油的最优工艺条件为:酶解pH 8.0,酶解时间3.0h,以芝麻粕酶解上清液与酶解沉淀质量比1∶1为原料,还原糖添加量2.5％,不添加甘油.在最优条件下制备的浓香芝麻油符合一级成品芝麻油国家标准,与市售芝麻油相比,芝麻风味更浓郁,香味持久性更强,感官综合评分达5.5分.
文献关键词：
浓香芝麻油;感官评价;美拉德反应;芝麻粕
中图分类号：
作者姓名：
刘春晓;王斌;高盼;胡传荣;何东平
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;大宗粮油精深加工教育部重点实验室,武汉430023
文献出处：
引用格式：
[1]刘春晓;王斌;高盼;胡传荣;何东平-.美拉德生香源反应制备浓香芝麻油工艺优化)[J].中国油脂,2022(02):28-33
A类：
浓香芝麻油
B类：
生香,应制,油工,精炼,芝麻粕,麻渣,底物,酶解液,液状,感官评价,单因素实验,正交实验,实验优化,制备工艺,工艺条件,酶解时间,0h,上清液,还原糖,最优条件,市售,油相,麻风,风味,浓郁,香味,持久性,综合评分,美拉德反应
AB值：
0.230029
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