典型文献
发酵银杏果粉面条的配方优化及品质检测
文献摘要：
为提高银杏果的综合利用价值,研究了以发酵银杏果粉为主要原料制作面条的技术及对品质的影响.以感官、质构、烹调损失率和熟断条率为指标,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面优化发酵银杏果粉面条的配方.结果表明:在添加谷朊粉8％的基础上,高精面粉中添加发酵银杏果粉25.0％、碳酸氢钠0.44％、食盐1.40％、海藻酸钠0.50％,实测感官97.5±0.6分,与模型预测值97.8±0.4分基本一致,其中发酵银杏果粉添加量对面条品质的影响最大.此条件下,制得的发酵银杏果粉面条具有银杏果特有的香气和滋味,不粘牙,软硬适中,熟断条率2.5％±2.5％,烹调损失率8.4％±0.3％,各项指标符合国家标准要求.本研究确定了发酵银杏果粉面条的配方,品质显著高于银杏果粉面条和对照组面条,为银杏果的高效利用开创了新的途径.
文献关键词：
银杏果;发酵;面条;品质;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
姚芳;赵延胜;王海蓝;蒋梦凡;王力欣
作者机构：
江苏农牧科技职业学院食品科技学院,泰州 225300;江苏大学食品与生物工程学院,镇江 212013
文献出处：
引用格式：
[1]姚芳;赵延胜;王海蓝;蒋梦凡;王力欣-.发酵银杏果粉面条的配方优化及品质检测)[J].中国食品添加剂,2022(10):158-167
A类：
发酵银杏果粉
B类：
粉面,配方优化,品质检测,利用价值,烹调,损失率,断条率,单因素试验,感官评分,响应值,过响应,响应面优化,优化发酵,谷朊粉,面粉,加发,碳酸氢钠,食盐,海藻酸钠,面条品质,此条,香气,滋味,适中,符合国家,质构特性
AB值：
0.206692
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