典型文献
八角茴香提取物对熟制猪肉饼冷藏稳定性的影响
文献摘要：
本研究通过在熟制猪肉饼制作过程中加入不同浓度(0.03％、0.06％、0.09％)的八角茴香提取物(star anise extract,SAE),探讨了SAE对于熟制猪肉饼菌落总数(total viable counts,TVC)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、pH、色泽、质构和贮藏损失率在冷藏(4℃)过程中的影响.结果表明:与对照组相比SAE的适当添加能够显著抑制TVC、TBARS(P<0.05),但对pH变化抑制作用不显著(P>0.05).在整个冷藏过程中,猪肉饼色泽和质构特性发生了显著的劣变,贮藏损失率也显著增高.SAE的适当添加能够降低猪肉饼色泽(L*和b*)和咀嚼性劣变程度,但对a*和其他质构指标无显著性影响.此外,SAE的适当添加能够减缓猪肉饼在冷藏过程中的贮藏损失.通过与合成抗氧化剂BHT的比较得知,SAE的添加在抑制TBARS、色泽劣变和贮藏损失方面作用相似.综上所述,SAE在熟制猪肉饼中不仅具有抑菌作用而且可替代BHT提升其冷藏稳定性.
文献关键词：
八角茴香提取物;抗氧化;抑菌;贮藏稳定性;猪肉饼
中图分类号：
作者姓名：
高雪琴;胡力;马璇;付丽;连伟帅
作者机构：
河南牧业经济学院,郑州 450046;新疆大学,乌鲁木齐 830000
文献出处：
引用格式：
[1]高雪琴;胡力;马璇;付丽;连伟帅-.八角茴香提取物对熟制猪肉饼冷藏稳定性的影响)[J].中国食品添加剂,2022(03):148-156
A类：
八角茴香提取物,anise
B类：
熟制,猪肉饼,冷藏,star,extract,SAE,菌落总数,total,viable,counts,TVC,硫代巴比妥酸反应物,thiobarbituric,acid,reactive,substances,TBARS,色泽,损失率,质构特性,劣变,咀嚼性,变程,质构指标,抗氧化剂,BHT,加在,综上所述,抑菌作用,贮藏稳定性
AB值：
0.235299
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