典型文献
超声辅助海藻酸盐对冷鲜鸡肉的保水抗氧化研究
文献摘要：
为提升冷鲜鸡肉的品质和降低经济损失,本试验以冷鲜鸡肉的硫代巴比妥酸值(TBARS)、失重率和亮度值(L*)为评价指标,考察海藻酸盐对冷鲜鸡肉的抗氧化和保水能力.将冷鲜鸡肉在不同浓度的海藻酸钠、海藻酸钾和海藻糖中浸泡3min,在4℃条件下分别测定冷鲜鸡肉在第2、4、6、8天的保水和抗氧化数值以筛选出最佳浓度,并引入超声波辅助手段进行研究.结果表明:功率60％的超声波(40kHz)条件下,冷鲜鸡肉在浓度为5.0％的海藻酸钾溶液中超声15 min可获得最佳的保水和抗氧化效果.通过本试验可知海藻酸钾具有良好的保水和抗氧化能力,其功效优于海藻酸钠和海藻糖,而且超声波辅助手段可以有效提升其功效,对提升冷鲜鸡肉品质具有重要意义.
文献关键词：
冷鲜鸡肉;超声波;海藻酸盐;失重率;抗氧化
中图分类号：
作者姓名：
王钊;李欣;郝修振;陈闪闪;李玉江;张本尚;邹建
作者机构：
河南牧业经济学院 食品与生物工程学院,郑州 450046;河南省科学院高新技术研究中心, 郑州 450002;河南省科学院 同位素研究所有限责任公司,郑州 450015
文献出处：
引用格式：
[1]王钊;李欣;郝修振;陈闪闪;李玉江;张本尚;邹建-.超声辅助海藻酸盐对冷鲜鸡肉的保水抗氧化研究)[J].中国食品添加剂,2022(03):73-82
A类：
冷鲜鸡肉
B类：
超声辅助,海藻酸盐,硫代巴比妥酸,酸值,TBARS,失重率,亮度,保水能力,海藻酸钠,海藻糖,3min,氧化数,最佳浓度,入超,超声波辅助,辅助手段,40kHz,中超,获得最佳,抗氧化效果,抗氧化能力,鸡肉品质
AB值：
0.219714
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