典型文献
乳蛋白对甜菜红苷热稳定性的影响
文献摘要：
以甜菜红苷(Bt)为对象,采用-荧光光谱、傅里叶变换红外光谱以及圆二色谱技术分析乳清蛋白(WP)和牛血清白蛋白(BSA)与Bt作用生成的复合物中乳蛋白组分对Bt热稳定性的影响.结果表明:添加WP和BSA能有效抑制甜菜红苷的热降解作用,其中WP对甜菜红苷的保护作用优于BSA.同时,体系环境的pH值变化也明显影响甜菜红苷的热降解,在pH 5.0时甜菜红苷复合物的半衰期最长,其中Bt-WP复合物的半衰期达2.99 h.荧光光谱、傅里叶变换红外光谱以及圆二色谱分析表明,复合物中Bt组分的作用导致WP和BSA发生静态荧光猝灭,WP和BSA色氨酸残基和酪氨酸残基所处微环境的疏水性减弱,极性变强.此外,添加Bt使两种蛋白质的构象结构发生改变,酰胺Ι带和酰胺Ⅱ带的特征峰位置改变,二级结构中各类构象组成发生不同程度的变化.
文献关键词：
甜菜红苷;复合物;热稳定性;光谱分析;作用机制
中图分类号：
作者姓名：
芦霞;胡飞
作者机构：
华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510640
文献出处：
引用格式：
[1]芦霞;胡飞-.乳蛋白对甜菜红苷热稳定性的影响)[J].中国食品学报,2022(12):94-103
A类：
甜菜红苷,乳蛋白组分
B类：
热稳定性,Bt,荧光光谱,傅里叶变换红外光谱,圆二色谱,色谱技术,乳清蛋白,WP,和牛,牛血清白蛋白,BSA,复合物,热降解,降解作用,半衰期,色谱分析,荧光猝灭,色氨酸,残基,酪氨酸,微环境,疏水性,变强,种蛋,构象,特征峰,二级结构,光谱分析
AB值：
0.220928
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