典型文献
植物肉的蛋白质消化特性研究
文献摘要：
近年来,植物肉受到世界范围的广泛关注,越来越多的食品巨头开始生产、销售植物肉.然而,其消化吸收特性还不明确,亟待研究.本文以基于大豆蛋白的植物肉为对象,通过体外模拟消化,研究其蛋白质消化特性,并与市售猪肉和大豆蛋白进行比较.得出以下结论:植物肉与猪肉的组织化度相近,而前者的纤维状结构较后者更为致密,弹性和内聚性也更佳.在模拟消化过程中,植物肉粒径最大,SDS-PAGE、可溶性氮含量和游离氨基酸生成量的结果均显示:植物肉的蛋白质水解程度低于猪肉和大豆分离蛋白,植物肉中的纤维结构一定程度上抑制了蛋白质的消化.
文献关键词：
植物肉;猪肉;蛋白质;纤维结构;体外消化
中图分类号：
作者姓名：
陈楚玲;邓宁华;罗梅;林全全;韩剑众
作者机构：
浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 杭州 310018
文献出处：
引用格式：
[1]陈楚玲;邓宁华;罗梅;林全全;韩剑众-.植物肉的蛋白质消化特性研究)[J].中国食品学报,2022(11):96-102
A类：
B类：
植物肉,消化特性,巨头,消化吸收,吸收特性,大豆蛋白,体外模拟消化,市售,猪肉,组织化度,纤维状,较后,内聚性,SDS,PAGE,可溶性氮,氮含量,游离氨基酸,氨基酸生成,生成量,蛋白质水解,水解程度,大豆分离蛋白,纤维结构,体外消化
AB值：
0.352573
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
