典型文献
大豆分离蛋白-多糖体系对甜菊糖苷苦味的抑制作用及复合乳液稳定性研究
文献摘要：
为探究大豆分离蛋白(SPI)、大豆多糖(SSP)体系对甜菊糖苷(STE)苦味有无抑制效果,本文以SPI、SSP、STE的质量分数为因素,感官综合评分为指标,研究SPI-SSP复合体系对STE的抑苦效果,结果表明:当SPI质量分数为1.0％、SSP质量分数为0.3％时,对STE的抑苦质量分数可达0.5％,且乳液的抑苦效果优于水溶液;进一步对抑苦效果较优的乳液体系进行了界面张力、粒径大小、Zeta-电位及稳定性等指标的测试,得知随SPI质量分数的不断增大,界面张力值呈现较大幅度的下降,说明大豆分离蛋白-多糖-甜菊糖苷在油-水界面相互结合形成较为稳定的界面膜.综上所述当复合乳液中STE质量分数为0.5％、SSP质量分数为0.3％时,SPI质量分数高于1.0％时可以形成较为稳定、无不良苦味的O/W乳液.
文献关键词：
大豆分离蛋白;大豆多糖;甜菊糖苷;苦味;乳液稳定性
中图分类号：
作者姓名：
邢琳琳;朱力杰
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013
文献出处：
引用格式：
[1]邢琳琳;朱力杰-.大豆分离蛋白-多糖体系对甜菊糖苷苦味的抑制作用及复合乳液稳定性研究)[J].中国食品学报,2022(09):153-162
A类：
B类：
大豆分离蛋白,甜菊糖苷,苦味,复合乳液,乳液稳定性,稳定性研究,SPI,大豆多糖,SSP,STE,抑制效果,综合评分,复合体系,水溶液,界面张力,粒径大小,Zeta,明大,水界,界面相,相互结合,界面膜,综上所述,良苦
AB值：
0.221238
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
