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酶制剂与酵母复合膨松剂在油条制作中的应用
文献摘要：
该研究以油条为例探究食品酶制剂和酵母用作传统油炸面制品膨松剂的可行性.通过膨胀率、比容、感官评定等检测方法对常用面制品膨松剂的效果、食品酶制剂与酵母复配的效果进行了评估,并对复配效果最佳的组合进行发酵过程分析.结果发现常用面制品膨松剂中明矾膨松效果最好,油条最大膨胀率为8.73倍.以酵母为基础膨松剂进行改良,利用蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶与酵母复配,结果发现淀粉酶效果最好,在添加量为0.50 g/kg的情况下膨胀率达到了 7.65倍.对淀粉酶酵母组合膨松剂进行发酵过程分析,发现面团最佳发酵时间为2.5 h,面制品中碳水化合物大幅度降解为还原糖,含量达到5.25％.这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成,无铝元素添加,在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的.
文献关键词：
酶制剂;酵母;膨松剂;油条;淀粉酶
中图分类号：
作者姓名：
肖正;莫舒欣;雷长梅;梁馨月;车馨怡
作者机构：
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州350003
文献出处：
引用格式：
[1]肖正;莫舒欣;雷长梅;梁馨月;车馨怡-.酶制剂与酵母复合膨松剂在油条制作中的应用)[J].现代食品科技,2022(07):55-62
A类：
B类：
酶制剂,酵母,膨松剂,油条,油炸,面制品,过膨胀,膨胀率,比容,感官评定,复配,发酵过程,过程分析,明矾,淀粉酶,脂肪酶,木聚糖酶,葡萄糖氧化酶,面团,发酵时间,中碳,碳水化合物,还原糖,分由,食品微生物,微生物组成,无铝,铝元素,元素添加,安全健康
AB值：
0.289729
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