典型文献
超高压预处理降低杂色蛤发酵酱中的生物胺及其品质提升
文献摘要：
该研究将杂色蛤(Ruditapes philippinarum)进行超高压杀菌预处理、热杀菌预处理和无预处理后,用蛋白酶进行初步酶解,再用戊糖片球菌(Pediococcus pentosus)于35℃快速发酵36 h,结果表明发酵过程中杂色蛤发酵酱的总酸含量逐渐升高,pH值逐渐降低,氨基酸态氮含量逐渐增加,但热处理组氨基酸态氮含量增加缓慢,36 h对照组、超高压组、热处理组的氨基酸态氮含量为0.68、0.68、0.42 g/100 mL;超高压预处理可以降低发酵杂色蛤酱中挥发性盐基氮、腐胺和尸胺的含量,36 h对照组、超高压组、热处理组的挥发性盐基氮含量为79.43、65.15、43.73 g/100 mL,尸胺含量为140.96、0.83、0.79 mg/L,对照组腐胺含量为0.64 mg/L,超高压组和热处理组腐胺含量均低于检测下限;相比热处理组,超高压组能保证杂色蛤发酵酱的特殊风味不变,对照组、超高压组、热处理组的感官评价总分分别为13.20、18.20和15.6.因此超高压杀菌可以作为预处理方式应用于杂色蛤发酵中,具有降低挥发性盐基氮、腐胺和尸胺的含量,提高感官评分,保证安全性的效果,并且与热预处理相比,超高压预处理能保持发酵酱原有的特殊风味和发酵效果的不变.
文献关键词：
杂色蛤;超高压处理;发酵;生物胺;品质
中图分类号：
作者姓名：
黄雅婷;阮征;李丹丹;李汴生;钱江
作者机构：
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640;珠海世通超高压技术应用研究院有限公司,广东珠海 519180
文献出处：
引用格式：
[1]黄雅婷;阮征;李丹丹;李汴生;钱江-.超高压预处理降低杂色蛤发酵酱中的生物胺及其品质提升)[J].现代食品科技,2022(02):172-179
A类：
B类：
杂色蛤,生物胺,品质提升,Ruditapes,philippinarum,超高压杀菌,热杀菌,酶解,戊糖片球菌,Pediococcus,pentosus,快速发酵,发酵过程,总酸含量,氨基酸态氮,氮含量,热处理,挥发性盐基氮,腐胺,检测下限,比热,风味,感官评价,预处理方式,低挥发,感官评分,热预处理,超高压处理
AB值：
0.280521
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