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基于主成分分析对3D-全麦粉与普通全麦粉品质的比较研究
文献摘要：
3D-全麦粉是一种利用创新工艺制备的能够保留小麦粒中几乎全部营养成分的全麦粉.该文研究3D-全麦粉与市面常见全麦粉在营养成分、活性成分、理化指标以及制作的面条在微观结构上的差异并对所有指标进行主成分分析.结果表明:3D-全麦粉的平均粒径为77.95μm,与同等粒径的对照品比较,3D-全麦粉膳食纤维含量为9.92％,比对照高4.5％;灰分为1.8％,比对照高0.65％;麸皮生物标记物烷基间苯二酚含量为214.92μg/g,比对照高183μg/g;存在于小麦皮层中的Mn元素含量为25.23μg/g,比对照高7.20μg/g;破损淀粉含量为8.12％,处于最低水平.当对照品1的上述指标含量达到3D-全麦粉水平时,对照品1粒径是3D-全麦粉的2.64倍.主成分分析显示提取3个主成分因子计算3D-全麦粉的综合得分为2.51,明显高于其他3种全麦粉,说明这种一次性粉碎至微米级且包含小麦几乎全部麸皮和胚芽组织的全麦粉制粉新工艺较好地解决普通全麦粉营养与口感无法兼顾的问题.
文献关键词：
3D-全麦粉;制粉新工艺;品质指标;全麦面条;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
唐春红;游欢;赵久毅;赵敏吉;常海军;吴丽
作者机构：
重庆工商大学环境与资源学院,重庆400000
文献出处：
引用格式：
[1]唐春红;游欢;赵久毅;赵敏吉;常海军;吴丽-.基于主成分分析对3D-全麦粉与普通全麦粉品质的比较研究)[J].食品研究与开发,2022(09):23-31
A类：
制粉新工艺,全麦面条
B类：
全麦粉,创新工艺,工艺制备,小麦,麦粒,营养成分,市面,活性成分,理化指标,平均粒径,对照品,品比,膳食纤维,纤维含量,灰分,麸皮,生物标记物,烷基间苯二酚,麦皮,皮层,Mn,元素含量,破损淀粉,淀粉含量,最低水平,综合得分,粉碎,微米级,胚芽,品质指标
AB值：
0.203874
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