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超声辅助茶多酚处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用研究
文献摘要：
为研究超声波辅助茶多酚处理(ultrasound assisted tea polyphenols,US-TP)对鲜切马铃薯的护色作用,以未处理鲜切样品为对照组(CK),考察US-TP处理对贮藏期鲜切马铃薯褐变指数(browning index,BI),多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase,PAL)的活性,总酚及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的影响.结果表明,经US-TP处理的鲜切马铃薯在贮藏期间其BI值,PPO和PAL活性及MDA含量均显著低于对照组(p<0.05).在贮藏6 d～9 d,经US-TP处理的鲜切马铃薯POD活性显著高于对照组(p<0.05),但贮藏12 d时则相反.另外,经US-TP处理的鲜切马铃薯总酚含量在整个贮藏期内显著高于对照组(p<0.05).因此,US-TP处理是延缓贮藏期鲜切马铃薯酶促褐变的一种行之有效的方式.
文献关键词：
鲜切马铃薯;超声波;茶多酚;贮藏;护色
中图分类号：
作者姓名：
贾玉;张娟;宋小青;李国琴;朱洪梅;额日赫木
作者机构：
山西师范大学食品科学学院,山西太原030006
文献出处：
引用格式：
[1]贾玉;张娟;宋小青;李国琴;朱洪梅;额日赫木-.超声辅助茶多酚处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用研究)[J].食品研究与开发,2022(07):9-17
A类：
B类：
超声辅助,茶多酚,贮藏期,鲜切马铃薯,护色,超声波辅助,ultrasound,assisted,tea,polyphenols,US,TP,未处理,褐变指数,browning,BI,多酚氧化酶,PPO,peroxidase,POD,苯丙氨酸解氨酶,phenylalanine,ammonialyase,PAL,malondialdehyde,总酚含量,酶促褐变
AB值：
0.245656
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