典型文献
糖基脂肪替代物在低脂鸡肉丸中的应用研究
文献摘要：
对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究,将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为评价指标,确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0％、魔芋胶0.8％、糯米粉8.0％、鸡胸肉50％、冰水30％、食盐1.4％、姜粉1％、白胡椒粉0.8％、鸡精0.5％、蒜泥0.5％.该配方的鸡肉丸脂肪含量较低,蛋白质和膳食纤维含量较高,微生物指标符合国家标准,满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求.
文献关键词：
脂肪替代物;鸡肉丸;感官评价;质构特性;蒸煮损失率
中图分类号：
作者姓名：
高鲲;蔡智军;徐凌;柴虹宇;王心哲;司旭
作者机构：
辽宁农业职业技术学院食品药品学院,辽宁营口115009;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866
文献出处：
引用格式：
[1]高鲲;蔡智军;徐凌;柴虹宇;王心哲;司旭-.糖基脂肪替代物在低脂鸡肉丸中的应用研究)[J].食品研究与开发,2022(04):115-121
A类：
B类：
糖基,脂肪替代物,低脂,鸡肉丸,脂类,肉制品,蓝莓,膳食纤维,魔芋胶,糯米粉,单因素试验,感官评分,蒸煮损失率,质构特性,最佳配方,方为,鸡胸肉,冰水,食盐,姜粉,白胡椒,胡椒粉,鸡精,蒜泥,脂肪含量,纤维含量,微生物指标,符合国家,感官评价
AB值：
0.310344
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
