典型文献
荞麦粉添加对混合粉面团流变学特性的影响
文献摘要：
该试验将荞麦粉按0％～60％的添加量添加到小麦粉中,使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性,研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响.研究结果表明,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降,稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团,弱化度整体大于纯小麦粉面团,评价值明显小于纯小麦粉面团,拉伸阻力和拉伸比例整体先减小后增大.综上所述,制作荞麦面条时,荞麦粉添加量宜控制在50％以内.
文献关键词：
荞麦粉;小麦粉;混合粉;面团;流变学特性
中图分类号：
作者姓名：
侯惠花;刘瑞;孙元琳;于章龙;柴永峰;周素梅
作者机构：
运城学院生命科学系,特色农产品加工山西省重点实验室,山西运城044000;山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中030800;山西农业大学棉花研究所,山西运城044000;中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193
文献出处：
引用格式：
[1]侯惠花;刘瑞;孙元琳;于章龙;柴永峰;周素梅-.荞麦粉添加对混合粉面团流变学特性的影响)[J].食品研究与开发,2022(03):51-57
A类：
B类：
荞麦粉,混合粉面团,流变学特性,小麦粉,Mixolab,吸水率,延伸性,稳定时间,形成时间,评价值,拉伸比,先减,综上所述,荞麦面条
AB值：
0.159263
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