典型文献
色氨酸和苏氨酸衍生化红曲红色素的稳定性研究
文献摘要：
该研究以红曲橙色素、色氨酸和苏氨酸为原料,利用亲氨基反应在体外合成色氨酸衍生化的红曲红色素(red Monascus pigments derived with Trp,Trp-RMPs)和苏氨酸衍生化的红曲红色素(red Monascus pigments derived with Thr,Thr-RMPs),并考察rp-RMPs和Thr-RMPs在不同pH值和温度下的稳定性.结果显示:Trp-RMPs和Thr-RMPs呈亮红色,在pH 3～pH 7范围内颜色稳定,最大吸收波长未发生明显位移;Trp-RMPs和Thr-RMPs对热敏感,其热降解符合一级反应动力学模型,在40℃～80℃范围内半衰期随着温度的升高而急剧下降;pH值对Trp-RMPs和Thr-RMPs热稳定性的影响显著,在pH 3～pH 7范围内,pH值越高,半衰期越长,稳定性越好;在pH 3时,Trp-RMPs的热稳定性比Thr-RMPs好,其半衰期显著大于Thr-RMPs,而在pH 5～pH 7时,Trp-RMPs和Thr-RMPs的热稳定性相差不大,半衰期无显著差异.
文献关键词：
氨基酸衍生物;红曲红色素;pH值;温度;稳定性;降解动力学
中图分类号：
作者姓名：
何贝贝;刘彩;陈莎;高梦祥;李利
作者机构：
长江大学生命科学学院,湖北荆州434025
文献出处：
引用格式：
[1]何贝贝;刘彩;陈莎;高梦祥;李利-.色氨酸和苏氨酸衍生化红曲红色素的稳定性研究)[J].食品研究与开发,2022(03):21-27
A类：
红曲橙色素
B类：
色氨酸,苏氨酸,衍生化,红曲红色素,稳定性研究,成色,red,Monascus,pigments,derived,Trp,RMPs,Thr,颜色稳定,显位,热敏感,热降解,一级反应动力学,反应动力学模型,半衰期,急剧下降,热稳定性,氨基酸衍生物,降解动力学
AB值：
0.191108
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