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富黄酮洋葱啤酒发酵工艺的优化
文献摘要：
采用超声辅助酶法提取新鲜紫皮洋葱中的功能性物质黄酮,将富黄酮提取液添加至麦芽汁中进行啤酒发酵.为优化富黄酮洋葱啤酒的发酵工艺,对pH值、富黄酮提取液添加量和酵母接种量分别进行单因素试验,再以酒精度和黄酮增长率为响应值,采用Box-Behnken响应面法确定富黄酮洋葱啤酒的最佳发酵工艺.结果表明:每100 mL麦芽汁中,富黄酮提取液添加量为1.3 mL,pH值为5.1,酵母接种量为143μL,得到的洋葱啤酒中黄酮含量较高,其增长率为41.9％,最终产品的酒精度为4.30％vol,清澈透明,颜色偏红,口感醇正.
文献关键词：
洋葱;黄酮;啤酒;响应面优化;超声辅助
中图分类号：
作者姓名：
程飞宇;马立娟;李弘轩;朱振昊;张孟灏;韩帅峰;范佳钰;韩蓓
作者机构：
天津科技大学生物工程学院,天津300457
文献出处：
引用格式：
[1]程飞宇;马立娟;李弘轩;朱振昊;张孟灏;韩帅峰;范佳钰;韩蓓-.富黄酮洋葱啤酒发酵工艺的优化)[J].食品研究与开发,2022(02):76-81
A类：
B类：
洋葱,啤酒发酵,发酵工艺,超声辅助酶法,酶法提取,紫皮,功能性物质,黄酮提取,提取液,麦芽,酵母,接种量,单因素试验,再以,酒精度,响应值,Box,Behnken,响应面法,中黄,黄酮含量,vol,清澈,色偏,醇正,响应面优化
AB值：
0.368259
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