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浅议火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比
文献摘要：
目的：本文主要对火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性进行了分析。方法：以鱼油火锅底料和牛油火锅底料为例，借助顶空固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用技术进行了分析，给出了感官评价。结果：鱼油与牛油火锅底料中均含有香料物质，鱼油中有36种、牛油中有59种，共类物质为烃类、醇类、醚类、醛类、酸类和酯类。结论：火锅底料中，鱼油底料与牛油底料较为常见，鱼油火锅底料香味较差、滋味较好；牛油以油脂香为主，伴有花果蔬菜香、鱼腥味和辛辣味。
文献关键词：
火锅底料;动物油脂;感官特性;对比
中图分类号：
作者姓名：
王吉强;吴金燕;李倩;李辉;周世福
作者机构：
四川饭扫光食品集团股份有限公司，四川成都 610000
文献出处：
引用格式：
[1]王吉强;吴金燕;李倩;李辉;周世福-.浅议火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比)[J].中外食品工业,2022(13):117-119
A类：
B类：
浅议,火锅底料,动物油脂,风味,感官特性,以鱼,鱼油,和牛,牛油,顶空固相微萃取,联用技术,感官评价,香料,类物质,烃类,醇类,醚类,醛类,酸类,酯类,香味,滋味,花果,果蔬,鱼腥味,辛辣味
AB值：
0.231407
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