为研究添加不同质量分数1.0％、0.5％的酶解壳寡糖(chitooligosaccharides,CO)和酶解褐藻寡糖(alginate oligosaccharides,AO)对鲢Hypophthalmichthys molitrix鲢鱼糜品质的影响,使用差示扫描量热仪(DSC)和酶标仪对鲢鱼糜冷冻稳定性、冰点、热稳定性和化学作用力进行分析,采用傅立叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱对肌原纤维蛋白(MP)结构进行了测定.结果表明:鲢鱼糜中添加1.0％和0.5％的CO和AO后,CO组鲢鱼糜比AO组有更好的冷冻稳定性,且0.5％CO组效果为佳;CO组鲢鱼糜的冰点与CO含量呈正相关,而AO组呈负相关,CO组鲢鱼糜的可冻结水含量降低,AO组鲢鱼糜可冻结水含量升高,均与添加的寡糖含量呈正相关;AO和CO组鲢鱼糜热稳定性提高,且经1.0％含量寡糖修饰后的鲢鱼糜样品热稳定性较强;0.5％含量寡糖修饰对鲢鱼糜蛋白质离子键具有保护作用,但寡糖修饰对蛋白质的氢键、疏水相互作用和二硫键含量均无显著影响(P>0.05);两种寡糖与肌原纤维蛋白之间均为静电相互作用,且改变了MP的二级结构;荧光光谱分析显示,CO更容易使色氨酸(Trp)埋藏于疏水基团中;紫外吸收光谱分析发现,经寡糖修饰后酪氨酸(Tyr)易暴露.研究表明,两种寡糖均改变了鲢鱼糜的性质与肌原纤维蛋白的结构,1.0％组有较好的热稳定性,其中CO能更好地维持鲢鱼糜的冷冻稳定性组.

鲢鱼糜;肌原纤维蛋白;寡糖;热稳定性;结构

杨天;郑志红;张紫薇;耿文豪;常珂欣;汪秋宽;丛海花;陈胜军

大连海洋大学 食品科学与工程学院,辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室,辽宁省水产品分析检验及加工科技服务技术中心,辽宁 大连116023;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁 大连116034;中国水产科学研究院南海水产研究所 农业农村部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东 广州510300

大连海洋大学学报

[1]杨天;郑志红;张紫薇;耿文豪;常珂欣;汪秋宽;丛海花;陈胜军-.酶解海洋壳寡糖和褐藻寡糖对鲢鱼糜热稳定性、化学作用力及蛋白质结构的影响)[J].大连海洋大学学报,2022(01):157-165

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