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不同脱水方式对白萝卜品质的影响
文献摘要：
脱水是泡菜加工的重要工序,对最终产品品质有重要影响.文章以白萝卜为原料,研究自然日晒干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥和红外干燥等5种脱水方式对脱水白萝卜品质的影响,为萝卜泡菜的加工提供参考.结果表明:5种脱水方式脱水后的白萝卜复水比依次为1.21、1.15、1.28、1.18、1.27;每100 g白萝卜中维生素C的质量依次为11.61、17.49、12.43、11.17、12.37 mg;感官品质综合评分依次为6.9、5.4、7.2、7.7、6.7;食用品质综合评分依次为6.8、6.5、7.1、5.9、7.2.综合以上评价指标可知热风干燥效果最好,因此,热风干燥可以作为白萝卜泡菜实际生产的脱水方式.
文献关键词：
泡菜;白萝卜;脱水方式;品质评价
中图分类号：
作者姓名：
方红美;胡跃;王艳;周存六
作者机构：
合肥工业大学 食品与生物工程学院 ,安徽 合肥 230601
文献出处：
引用格式：
[1]方红美;胡跃;王艳;周存六-.不同脱水方式对白萝卜品质的影响)[J].合肥工业大学学报（自然科学版）,2022(08):1125-1129
A类：
B类：
脱水方式,白萝卜,萝卜品质,产品品质,日晒,晒干,真空冷冻干燥,热风干燥,微波干燥,红外干燥,萝卜泡菜,复水,水比,感官品质,综合评分,食用品质,干燥效果,品质评价
AB值：
0.269706
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