典型文献
基于响应面和模糊数学法优化人造肉肠工艺
文献摘要：
为了研究植物基人造肉肠工艺配方,以植物蛋白为主要原料,分别考察大豆分离蛋白、食盐、卡拉胶以及谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)添加量等辅料对人造肉肠感官特性及咀嚼度的影响.以人造肉肠的感官评价分值为响应值,采用响应面法和模糊数学法对植物基人造肉肠的工艺配方进行优化.结果表明,人造肉肠最佳的工艺配方为大豆分离蛋白添加量5.4％、卡拉胶添加量0.8％、TG酶添加量0.3％、食盐添加量2.0％,在此条件下得到的产品颜色均匀且有光泽,具有类似肉的弹性与咀嚼感,组织结构紧密,纤维状明显,且人造肉肠的感官评分理论值可达到86.8分,与实际感官评分(86.7分)差异不显著,咀嚼度高达1862.45 g.
文献关键词：
植物基人造肉肠;工艺优化;响应面;模糊数学
中图分类号：
作者姓名：
吴国滟;谢雯;欧雨嘉;曾绍校;郑宝东
作者机构：
闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心,福建 福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建 福州350002;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建 福州350002
文献出处：
引用格式：
[1]吴国滟;谢雯;欧雨嘉;曾绍校;郑宝东-.基于响应面和模糊数学法优化人造肉肠工艺)[J].福建农林大学学报（自然科学版）,2022(05):713-720
A类：
植物基人造肉,植物基人造肉肠
B类：
模糊数学法,工艺配方,植物蛋白,大豆分离蛋白,卡拉胶,谷氨酰胺转氨酶,glutamine,transaminase,辅料,感官特性,咀嚼,感官评价,响应值,响应面法,对植,方为,食盐添加量,此条,下得,产品颜色,光泽,纤维状,感官评分,分理,理论值
AB值：
0.213502
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