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油炸条件对鸡胸肉中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸含量的影响
文献摘要：
为了解油炸条件对食品中羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量的影响,以鸡胸肉为原料,选择在不同的植物油种类、油炸温度、油炸时间、油炸次数和油脂连续加热时间条件下对鸡胸肉进行处理,采用高效液相色谱-质谱联用技术分析油炸鸡胸肉样品中CML和CEL的含量.结果表明:高温油炸会显著增加鸡胸肉中CML和CEL的含量,高油酸葵花籽油和菜籽油油炸鸡胸肉中CML含量较低,分别为218.40、226.40 mg/kg,显著低于其他5种油脂,油脂种类对CEL含量的影响不明显;CML和CEL含量随油炸温度的升高和油炸时间的延长呈不断增加趋势,温度越高,CML和CEL的生成速率越大,在220℃条件下油炸5 min的鸡胸肉中CML和CEL的生成速率分别为140℃条件下油炸鸡胸肉的2.53倍和19.02倍;随油炸次数的增加,CML含量略有下降,CEL含量整体变化不明显;随油脂连续加热时间的延长,油炸鸡胸肉中CML和CEL的含量略有下降,CML和CEL的含量均在初始时间油炸时取得最大值,分别为325.00、51.63 mg/kg.因此,油炸增加了食品中CML和CEL的含量,但可以通过优化油炸条件对其进行调控,在保证食品风味的同时提高食品安全性.
文献关键词：
油炸;鸡胸肉;羧甲基赖氨酸;羧乙基赖氨酸
中图分类号：
作者姓名：
于小慧;丁丽;刘伟;余晶晶
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;中国烟草总公司郑州烟草研究院,河南郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]于小慧;丁丽;刘伟;余晶晶-.油炸条件对鸡胸肉中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸含量的影响)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(04):92-98,105
A类：
B类：
鸡胸肉,羧甲基赖氨酸,羧乙基赖氨酸,酸含量,CML,CEL,植物油,油种类,油炸温度,油炸时间,油脂,加热时间,时间条件,联用技术,炸鸡,肉样,温油炸,高油酸,葵花籽油,菜籽油,油油,生成速率,下油,食品风味,食品安全性
AB值：
0.194033
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