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小麦分级改善小麦及小麦粉品质的研究
文献摘要：
为了研究分级工艺对小麦与小麦粉品质的改善效果,设计了3道分级新工艺,并以普通中强筋小麦为原料进行试验,原料小麦经过3道分级,检测每道分级的小麦籽粒的理化指标、小麦粉的理化指标、糊化特性、粉质特性和拉伸特性.结果表明:每道分级阶段重质小麦较轻质小麦的容重、千粒重、出粉率显著提高,不完善粒含量、呕吐毒素含量显著降低,小麦品质得到改善;重质小麦粉的破损淀粉含量、面筋指数显著高于轻质小麦粉,重质小麦粉面团的稳定时间更长,粉质质量指数更高;重质小麦粉糊化黏度显著高于轻质小麦粉,衰减值则显著低于轻质小麦粉;每道分级阶段重质小麦粉面团的拉伸阻力、拉伸能量、最大拉伸比例显著高于轻质小麦粉,重质小麦粉面团的筋力更强.设计的3道分级工艺显著改善了小麦与小麦粉品质.
文献关键词：
小麦分级;轻质小麦;重质小麦;糊化特性;粉质特性;拉伸特性
中图分类号：
作者姓名：
韩文燕;王凤成;魏雪;王晓玲
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;国家粮食加工装备工程技术研究中心,河南开封 475200;惠民县宇东面粉有限公司,山东滨州 251700
文献出处：
引用格式：
[1]韩文燕;王凤成;魏雪;王晓玲-.小麦分级改善小麦及小麦粉品质的研究)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(04):85-91
A类：
小麦分级,重质小麦,轻质小麦
B类：
小麦粉品质,质的研究,品质的改善,新工艺,强筋小麦,小麦籽粒,理化指标,糊化特性,粉质特性,拉伸特性,较轻,容重,千粒重,出粉率,不完善粒,呕吐毒素含量,小麦品质,破损淀粉,淀粉含量,面筋指数,粉面,面团,稳定时间,减值,拉伸比,筋力
AB值：
0.203784
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