典型文献
大豆和豌豆分离蛋白复合热促凝胶特性的研究
文献摘要：
以大豆和豌豆分离蛋白为原料,研究了蛋白浓度分别为11％、14％和17％时,不同蛋白比例下复合热促凝胶特性.结果表明,当蛋白浓度为17％时,复合蛋白在不同比例下均可成胶.随着蛋白浓度的增加,复合蛋白最终形成凝胶的储能模量、凝胶强度和持水率不断增加.随着豌豆分离蛋白比例的增加,复合蛋白最终形成凝胶的储能模量、凝胶强度和持水率呈不断下降的趋势.当蛋白浓度为17％时,复合热促凝胶分子间作用力结果表明,随着豌豆分离蛋白含量的增加,静电作用对凝胶结构贡献显著增大(P＜0.05),疏水相互作用先升高后降低,在SPI和PPI的比例为1:3时达到最大,二硫键含量不断减少.微观结构发现大豆分离蛋白形成的凝胶微观结构交联紧密,而豌豆分离蛋白的凝胶结构多呈片层状.
文献关键词：
大豆分离蛋白;豌豆分离蛋白;热促凝胶;分子间作用力
中图分类号：
作者姓名：
王可尧;任仙娥;杨锋;黄永春;张昆明;刘纯友;黄承都
作者机构：
广西科技大学 生物与化学工程学院,广西糖资源绿色加工重点实验室,广西高校糖资源加工重点实验室,广西柳州 545006
文献出处：
引用格式：
[1]王可尧;任仙娥;杨锋;黄永春;张昆明;刘纯友;黄承都-.大豆和豌豆分离蛋白复合热促凝胶特性的研究)[J].中国调味品,2022(10):7-11
A类：
热促凝胶
B类：
豌豆分离蛋白,凝胶特性,蛋白浓度,复合蛋白,成胶,储能模量,凝胶强度,持水率,分子间作用力,蛋白含量,静电作用,凝胶结构,疏水相互作用,SPI,PPI,二硫键,大豆分离蛋白,凝胶微观结构,交联,片层状
AB值：
0.212082
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