典型文献
不同生产工艺对大蒜调味油氧化稳定性及挥发性成分的影响
文献摘要：
采用浸提、冷榨、勾兑3种工艺制备大蒜调味油,通过加速氧化试验探究生产工艺对大蒜调味油氧化稳定性及挥发性成分的影响,旨在获得品质最佳的调味油.结果表明,在65℃的加速氧化过程中,浸提工艺制备的大蒜调味油的过氧化值、p-茴香胺值、硫代巴比妥酸值、共轭二烯、共轭三烯均显著低于冷榨和勾兑工艺制备的大蒜调味油(P<0.05),而酸价、脂肪酸的组成和百分含量无显著性差异(P>0.05).此外,在储藏第0天时,生产工艺对大蒜调味油的挥发性成分有明显影响,而在第18天和第30天时,生产工艺对大蒜调味油的挥发性成分无明显影响.因此,浸提工艺制备的大蒜调味油的整体品质较佳.
文献关键词：
大蒜;葵花籽油;生产工艺;氧化稳定性;挥发性成分
中图分类号：
作者姓名：
董颖;王东营;王莹莹;杨浩铎;汪学德
作者机构：
河南工业大学 粮油食品学院,郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]董颖;王东营;王莹莹;杨浩铎;汪学德-.不同生产工艺对大蒜调味油氧化稳定性及挥发性成分的影响)[J].中国调味品,2022(09):90-94
A类：
B类：
不同生产工艺,大蒜,调味油,氧化稳定性,挥发性成分,勾兑,工艺制备,加速氧化试验,试验探究,氧化过程,浸提工艺,过氧化值,茴香,胺值,硫代巴比妥酸,酸值,共轭二烯,酸价,储藏,天时,较佳,葵花籽油
AB值：
0.250144
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