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月桂酰精氨酸乙酯的抗菌活性及对牦牛鲜肉肠贮藏品质的影响
文献摘要：
该研究考察了月桂酰精氨酸乙酯(LAE)的抗菌保鲜活性,得出其对大肠杆菌、绿脓杆菌、弗氏柠檬酸杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、英诺克李斯特菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌、黑曲霉的最低抑菌浓度(MIC)分别为32,32,64,32,16,16,8,16,32 μg/mL.将LAE单独及与乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖(CS)复配用于牦牛鲜肉肠的保鲜,考察15 d贮藏期内肉肠色差(亮度值L*、红度值a*、黄度值b*)、持水性、硫代巴比妥酸值、酸价的变化.结果显示保鲜效果为:对照＜LAE(0.1 g/kg)＜LAE(0.3 g/kg)＜LAE+Nisin＜LAE+CS＜LAE+CS+Nisin(P＜0.05).最优保鲜配方为 0.2 g/kg LAE+5 g/kg CS+0.3 g/kg Nisin,在贮藏15 d时其酸价、红度值、亮度值、硫代巴比妥酸分别为0.423 mg/g、10.86 mg/g、39.05 mg/g、0.702 mg/kg,第15天时仍保持良好品质.结果表明LAE及其复配保鲜可显著抑制牦牛鲜肉肠脂肪氧化酸败,保证肉肠品质,延长贮藏期.
文献关键词：
牦牛鲜肉肠;月桂酰精氨酸乙酯;壳聚糖;乳酸链球菌素;抗菌活性
中图分类号：
作者姓名：
彭美玲;郝刚;唐善虎;李思宁;蔡寅川
作者机构：
西南民族大学食品科学与技术学院,成都 610041;四川阿坝州工业经济研究所,四川汶川 623000
文献出处：
引用格式：
[1]彭美玲;郝刚;唐善虎;李思宁;蔡寅川-.月桂酰精氨酸乙酯的抗菌活性及对牦牛鲜肉肠贮藏品质的影响)[J].中国调味品,2022(08):51-56
A类：
牦牛鲜肉肠,LAE+Nisin,LAE+CS,LAE+CS+Nisin,LAE+5,CS+0
B类：
月桂酰精氨酸乙酯,抗菌活性,贮藏品质,抗菌保鲜,鲜活性,大肠杆菌,绿脓杆菌,弗氏柠檬酸杆菌,鼠伤寒沙门氏菌,诺克,李斯特菌,枯草芽孢杆菌,金黄色葡萄球菌,白色念珠菌,黑曲霉,最低抑菌浓度,MIC,乳酸链球菌素,壳聚糖,复配,配用,贮藏期,色差,亮度,红度,黄度值,持水性,硫代巴比妥酸,酸值,酸价,保鲜效果,方为,天时,保持良好,良好品质,脂肪氧化,氧化酸败
AB值：
0.231904
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