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调味料对自热菜肴香菇鸡块品质的影响
文献摘要：
以自热菜肴香菇鸡块为研究对象,利用电子鼻、电子舌、质构仪、色差仪等研究不同调味料对产品风味、嫩度和色泽的影响.结果表明,干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油主要影响产品的滋味,对香气及色泽也有一定影响;干红辣椒及麻椒颗粒添加后产品感官接受度优于辣椒油和麻椒油;碳酸氢钠对鸡肉嫩度具有明显改善作用,但添加量过多会对产品质构及口感带来不利影响.老抽和焦糖色对菜肴汤汁色泽均具有显著影响,对滋味和香味也有一定影响.各调味料适宜添加量分别为:干红辣椒及麻椒颗粒均为2％、碳酸氢钠0.4％、老抽3.5％、焦糖色0.35％.
文献关键词：
自热菜肴;香菇鸡块;调味料;风味;嫩度;色泽
中图分类号：
作者姓名：
孙灵霞;抄玉超;胡苗苗;潘治利;黄忠民
作者机构：
河南农业大学 食品科学技术学院,郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室,郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心,郑州 450002
文献出处：
引用格式：
[1]孙灵霞;抄玉超;胡苗苗;潘治利;黄忠民-.调味料对自热菜肴香菇鸡块品质的影响)[J].中国调味品,2022(07):104-108,113
A类：
自热菜肴,香菇鸡块
B类：
调味料,电子鼻,电子舌,质构仪,色差仪,同调,风味,嫩度,色泽,干红,红辣椒,辣椒油,滋味,香气,有一定影响,接受度,碳酸氢钠,鸡肉,带来不利,老抽,焦糖色,汤汁,香味
AB值：
0.235774
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