典型文献
鸡精鲜味热稳定性关键影响因素分析研究
文献摘要：
以市场在售的两款鸡精为研究对象,研究不同高温对其鲜味相关的理化指标(pH值、钠离子、谷氨酸、核苷酸)稳定性的影响,并分析其与鲜味感官评分的相关性.结果表明,在不同温度条件下,两种鸡精的核苷酸及感官评分均有极显著差异,而钠离子、pH值、谷氨酸等均无显著性差异.两种鸡精中IMP和GMP均和加热时间有显著负相关性,和鲜味强度、饱满感、持久感之间均有显著正相关性.不同温度条件下0～30 min均为鸡精鲜味损失的关键时间节点.经验证,IMP添加0.2％时的B鸡精样在100℃加热30 min后的鲜味强度损失比对照样减少16％,饱满感损失比对照样减少33.8％,持久性损失比对照样减少14％,可以明显提升鸡精的鲜味热稳定性,同时保证风味有较好的整体协调性.该研究结果可为鸡精的烹饪应用以及配方设计等提供参考.
文献关键词：
鸡精;高温;鲜味;热稳定性;相关性分析
中图分类号：
作者姓名：
王鸿;朱中志;徐申启;刘新;郭辉;李沛;刘政芳
作者机构：
安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室,湖北宜昌 443003
文献出处：
引用格式：
[1]王鸿;朱中志;徐申启;刘新;郭辉;李沛;刘政芳-.鸡精鲜味热稳定性关键影响因素分析研究)[J].中国调味品,2022(06):90-97
A类：
B类：
鸡精,鲜味,热稳定性,关键影响因素,两款,理化指标,钠离子,谷氨酸,感官评分,温度条件,种鸡,IMP,GMP,加热时间,饱满,关键时间节点,强度损失,损失比,照样,持久性,风味,烹饪,配方设计
AB值：
0.274887
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