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辣椒皮与籽在辣椒油香气中的贡献研究
文献摘要：
采用高温油浸法分别提取等质量全辣椒、辣椒籽与辣椒皮中的香气成分,利用固相微萃取头对香气成分进行富集,再经气相色谱-质谱联用仪分析全辣椒油样、辣椒皮油样和辣椒籽油样中的香气成分;结合感官评价和辣椒辣素含量筛选最适油温、料液比及萃取条件.结果表明,最适浸提油温为180℃;最佳料液比为1:4;固相微萃取头对辣椒油样挥发性物质富集的最适萃取温度为40℃,最优萃取时间为10 min,解吸时间为3 min.3种油样中共有香气物质21种,含量最高的10种香气物质分别为2,3-丁二酮、1-戊烯-3-醇、戊醛、乙偶姻、2-乙基-呋喃、己醛、(E)-2-己烯醛、庚醛、2-庚烯醛、壬醛.皮样中独有香气物质为间二甲苯、苯乙醛;籽样中独有香气物质为异丁酸、2-甲基-丁酸、对二甲苯、2,5-二甲基-吡嗪.通过对籽样和皮样中主要香气物质峰面积、独有香气物质峰面积,以及所有香气物质总峰面积的比较得出,辣椒籽对油泼辣椒香气物质的贡献大于辣椒皮.
文献关键词：
辣椒油;辣椒皮;辣椒籽;香气物质;气质联用仪
中图分类号：
作者姓名：
董殊廷;聂加贤;徐怀德;李梅
作者机构：
西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西咸阳 712100
文献出处：
引用格式：
[1]董殊廷;聂加贤;徐怀德;李梅-.辣椒皮与籽在辣椒油香气中的贡献研究)[J].中国调味品,2022(04):26-31
A类：
辣椒皮,辣椒籽油
B类：
辣椒油,油香,贡献研究,香气成分,固相微萃取头,再经,经气,感官评价,辣椒辣素,油温,料液比,萃取条件,浸提,挥发性物质,萃取时间,解吸,香气物质,二酮,戊烯,戊醛,乙偶姻,乙基,呋喃,己醛,己烯,烯醛,庚醛,庚烯,壬醛,间二甲苯,苯乙,乙醛,异丁酸,对二甲苯,二甲基,吡嗪,峰面积,泼辣,气质联用仪
AB值：
0.299744
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