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酶解处理对菌菇鳕鱼汤品质的影响及工艺优化
文献摘要：
采用分段酶解法处理菌菇鳕鱼汤,以感官评分、氨基酸态氮含量和水解度为评价指标,筛选菌菇鳕鱼汤分段酶解的最适酶组合,并采用单因素试验和正交试验优化酶解的工艺参数.结果 表明,采用纤维素酶与复合蛋白酶组合得到的酶解液具有良好的感官品质与较高的水解度,因此选用这两种酶进行分段酶解,经正交优化后得到一段酶解的最佳工艺为:酶解时间2h、酶解温度60℃、酶添加量0.2％;二段酶解的最佳工艺为:酶解时间3h、酶解温度50℃、酶添加量0.25％.该优化工艺下制得的酶解液感官接受度良好,鲜味值增强了1.29倍,水解度可达27.67％.
文献关键词：
菌菇;鱼汤;酶解;工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
徐永霞;吕亚楠;曲诗瑶;赵洪雷;李学鹏;励建荣
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院,实验中心,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013
文献出处：
引用格式：
[1]徐永霞;吕亚楠;曲诗瑶;赵洪雷;李学鹏;励建荣-.酶解处理对菌菇鳕鱼汤品质的影响及工艺优化)[J].中国调味品,2022(03):33-38
A类：
分段酶解
B类：
菌菇,鳕鱼,鱼汤,酶解法,感官评分,氨基酸态氮,氮含量,水解度,单因素试验,正交试验优化,纤维素酶,复合蛋白酶,酶解液,感官品质,正交优化,最佳工艺,酶解时间,2h,酶解温度,二段,3h,优化工艺,接受度,鲜味
AB值：
0.296622
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