典型文献
基于东北特色食材的鱼香肉丝预调食品配方优化及其成品菜挥发物成分表征研究
文献摘要：
鱼香肉丝菜品选材的优劣直接决定菜品的营养价值和适口性.该研究采用响应面方法优化了东北笨猪里脊肉、胡萝卜、木耳添加量对鱼香肉丝菜品品质的影响;利用顶空固相微萃取-气质联用技术分析了成品菜的挥发物成分与含量.响应面优化结果显示:里脊肉的添加量为312.57 g,木耳的添加量为102.37 g,胡萝卜的添加量为100.39 g,实现了最高感官评分值;气质分析结果表明,从成品菜中共检测到49种挥发性物质,其中醇类、醛类、烯类化合物为该菜品的主要物质类型,乙酸乙酯为该菜品酯香味呈味物质.该研究成果为后续鱼香肉丝的预调理食品货架贮藏与成品菜制作提供了重要的数据参考信息.
文献关键词：
鱼香肉丝;预调理;配方优化;挥发物表征
中图分类号：
作者姓名：
张雷;魏登;王萌
作者机构：
吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林132101
文献出处：
引用格式：
[1]张雷;魏登;王萌-.基于东北特色食材的鱼香肉丝预调食品配方优化及其成品菜挥发物成分表征研究)[J].中国调味品,2022(02):55-59
A类：
笨猪,挥发物表征
B类：
食材,鱼香肉丝,配方优化,挥发物成分,成分表,表征研究,菜品,选材,营养价值,适口性,响应面方法,方法优化,猪里脊肉,胡萝卜,木耳,顶空固相微萃取,气质联用技术,响应面优化,感官评分,挥发性物质,醇类,醛类,烯类,类化合物,乙酸乙酯,香味,呈味物质,预调理,调理食品,货架,贮藏,考信
AB值：
0.284842
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