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非糊化条件对小麦蛋白肽酶法制备的影响
文献摘要：
为了探讨联合制备小麦蛋白肽和小麦淀粉的新方法,以小麦面粉为原料,以小麦蛋白肽的纯度、得率、水解度、还原糖质量分数为评价指标,研究了淀粉非糊化状态下不同处理条件对两种蛋白酶制备小麦蛋白肽的作用效果.结果表明:与浸泡前加酶相比,浸泡后加酶生产的蛋白肽纯度高,还原糖质量分数低,但两者得率相差较小.最佳浸泡条件为:温度50工,时间2.5 ho此条件下,中性蛋白酶水解得到的小麦蛋白肽纯度为27％,得率为75％,水解度为17.6％,还原糖质量分数为5.9％;碱性蛋白酶水解得到的小麦蛋白肽纯度为25％,得率为85％,水解度为23.7％,还原糖质量分数为9％.预处理过程中,宜采用浸泡后加酶.可根据需要选择不同蛋白酶生产,但碱性蛋白酶中淀粉酶含量较高会产生相对多的淀粉糖.
文献关键词：
小麦蛋白肽;非糊化;蛋白酶
中图分类号：
作者姓名：
安广杰;卫梦雅;王章存;赵学伟;贺志铮;李秀芳
作者机构：
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001
文献出处：
引用格式：
[1]安广杰;卫梦雅;王章存;赵学伟;贺志铮;李秀芳-.非糊化条件对小麦蛋白肽酶法制备的影响)[J].食品与生物技术学报,2022(12):68-74
A类：
非糊化,小麦蛋白肽
B类：
肽酶,酶法制备,联合制,小麦淀粉,小麦面粉,得率,水解度,还原糖,不同处理,处理条件,种蛋,ho,此条,中性蛋白酶,蛋白酶水解,碱性蛋白酶,淀粉酶,酶含量,高会,淀粉糖
AB值：
0.181097
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