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鲜味肽与增鲜肽及其加工特性研究进展
文献摘要：
鲜味肽与增鲜肽是食品中的关键滋味成分,具有风味突出等优势.同时,鲜味肽与增鲜肽种类复杂且常作为反应前体物影响食品的风味特性,对食品风味有重要影响.据统计分析,目前已报道鲜味肽与增鲜肽数量分别为208条和60条,鲜味肽氨基酸组成和空间结构是决定鲜味肽鲜味特性的重要因素,而增鲜肽具有更复杂的增鲜模式和构效关系.在食品加工过程中,鲜味肽与增鲜肽会作为活泼反应底物参与酶促与非酶促反应,并在一定条件下转变为鲜味更强或增鲜特性更优的反应产物,有利于食品风味品质的提升.作者系统分析了鲜味肽与增鲜肽的结构特性,探讨了基于不同加工方式其在食品加工过程中的变化及其对食品呈味特性的有益影响,并阐述了在研究过程中存在的问题和解决方案,旨在对鲜味科学研究及调味品行业的技术发展提供理论指导.
文献关键词：
鲜味肽;增鲜肽;酶解;发酵;美拉德反应
中图分类号：
作者姓名：
张佳男;王华阳;SUN-WATERHOUSE Dongxiao;苏国万;赵谋明
作者机构：
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510641;广东天企生物科技有限公司,广东佛山528000
文献出处：
引用格式：
[1]张佳男;王华阳;SUN-WATERHOUSE Dongxiao;苏国万;赵谋明-.鲜味肽与增鲜肽及其加工特性研究进展)[J].食品与生物技术学报,2022(07):12-23
A类：
增鲜肽
B类：
鲜味肽,加工特性,滋味成分,前体物,风味特性,食品风味,氨基酸组成,构效关系,食品加工,加工过程,活泼,底物,酶促反应,风味品质,质的提升,结构特性,不同加工方式,呈味特性,研究过程,调味品行业,酶解,美拉德反应
AB值：
0.251217
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