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油脂的风味及感知
文献摘要：
油脂是一种重要的营养物质.随着我国经济水平的发展,居民越来越多地关注油脂的风味品质.油脂原料本身的差异以及加工制备过程中的脂肪氧化降解、热分解、美拉德反应等是影响油脂形成不同风味品质的主要因素.口腔加工中油脂及其制品经过味觉、嗅觉、三叉神经感觉等方面相互作用,在大脑特定区域形成风味的认知.目前有研究证明脂肪酸转位酶(CD36)、G蛋白偶联受体(GPCR)等受体参与到一个专门用于感知脂质的感官系统.因此,有人提出脂肪可能是第6种味道.复杂的多感官交互依赖于人类所有感官的反应,未来关于脂肪感知以及脂肪参与多感官交互方面还需要进一步研究.
文献关键词：
油脂;风味;口腔加工;分子机制
中图分类号：
作者姓名：
陈艳萍;阿丽雅;刘源
作者机构：
上海交通大学农业与生物学院,上海200240
文献出处：
引用格式：
[1]陈艳萍;阿丽雅;刘源-.油脂的风味及感知)[J].食品与生物技术学报,2022(06):13-20
A类：
B类：
油脂,营养物质,注油,风味品质,制备过程,脂肪氧化,氧化降解,热分解,美拉德反应,不同风味,口腔加工,中油,味觉,嗅觉,三叉神经,神经感觉,特定区域,成风,脂肪酸转位酶,CD36,偶联,GPCR,味道,多感官交互,有感
AB值：
0.417175
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