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微波热烫和气调包装对中央厨房用胡萝卜理化特性及品质的影响
文献摘要：
胡萝卜经去皮、切分等加工后容易受到氧气和微生物的作用而发生腐败变质,因此,需要合适的保鲜方法延缓其品质劣变.作者研究微波热烫和气调包装对鲜切胡萝 卜贮藏品质的影响.对胡萝 卜进行微波热烫和气调包装处理后,每隔5 d测定胡萝 卜样品的硬度、-胡萝 卜素质量分数、水分质量分数、水分活度、水分状态、过氧化物酶活性、颜色和微生物数量等指标.微波热烫可以有效降低胡萝 卜中的微生物数量,并降低其水分迁移率.相比之下,对照样品中自由水(T24)的质量分数更为突出.360 W微波热烫300 s结合高氧气调包装(体积分数80％O2、10％CO2、10％N2)降低了储藏期内胡萝 卜中β-胡萝 卜素的降解、硬度的损失和过氧化物酶的活性,且更好地控制了胡萝 卜中水分活度和水分质量分数的增加.低功率微波热烫结合高氧气调包装是一种有效的保鲜方法,可用于改善胡萝 卜的储藏品质.
文献关键词：
气调包装;微波热烫;储藏;品质;胡萝 卜
中图分类号：
作者姓名：
EZEANAKA Melvina C.;张慜;陈凯;王玉川
作者机构：
江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品安全国际联合实验室,江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]EZEANAKA Melvina C.;张慜;陈凯;王玉川-.微波热烫和气调包装对中央厨房用胡萝卜理化特性及品质的影响)[J].食品与生物技术学报,2022(05):46-55
A类：
微波热烫,高氧气调包装
B类：
中央厨房,厨房用,胡萝卜,理化特性,去皮,切分,工后,腐败变质,保鲜方法,品质劣变,作者研究,鲜切,贮藏品质,每隔,水分活度,水分状态,过氧化物酶活性,微生物数量,水分迁移,迁移率,相比之下,照样,自由水,T24,N2,储藏期,低功率微波,储藏品质
AB值：
0.233178
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