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β-乳球蛋白对VE热稳定性的影响
文献摘要：
为改善超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature instantaneous sterilization,UHT)乳中VE的热稳定性,以 β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)和VE为材料制备复合物,探究β-LG对VE热稳定性的影响.通过浊度、粒径、Zeta电位、扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、红外光谱和荧光光谱研究β-LG与VE的结合情况;利用生物膜干涉技术进一步分析β-LG与VE之间的结合程度;通过高效液相色谱法测定普通强化乳(添加VE)和复合物强化乳(添加β-LG/VE复合物)中UHT前后的VE含量并计算VE热损失率,以确定β-LG对VE热稳定性的影响.结果表明,β-LG可以通过氢键和疏水相互作用与VE结合形成复合物,β-LG与VE结合后,可以减少VE在水溶液中的聚集,使VE的溶解性增加;生物膜干涉技术也证明β-LG与VE之间存在结合,亲和力常数为7.493×10-2?mol/L;复合物强化乳中VE损失率为(4.01±0.18)％,显著低于普通强化乳((10.90±0.17)％)(P<0.05).以上说明,β-LG可以显著提高VE的热稳定性,为开发维生素强化乳制品提供理论基础.
文献关键词：
β-乳球蛋白;VE;生物膜干涉技术;超高温瞬时灭菌乳;热稳定性
中图分类号：
作者姓名：
李萌;康佳欣;宁雪楠;魏子凯;廖敏和;巨欢欢;辛秋艳;刘宁
作者机构：
东北农业大学食品学院,乳品科学教育部重点实验室,黑龙江 哈尔滨 150030;黑龙江辰鹰乳业有限公司,黑龙江 嫩江 161499
文献出处：
引用格式：
[1]李萌;康佳欣;宁雪楠;魏子凯;廖敏和;巨欢欢;辛秋艳;刘宁-.β-乳球蛋白对VE热稳定性的影响)[J].食品科学,2022(06):42-48
A类：
B类：
VE,热稳定性,ultra,high,temperature,instantaneous,sterilization,UHT,lactoglobulin,LG,材料制备,复合物,浊度,Zeta,十二烷基硫酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,荧光光谱,利用生物,生物膜干涉技术,高效液相色谱法,热损失率,氢键,疏水相互作用,水溶液,溶解性,亲和力,力常数,乳制品,超高温瞬时灭菌乳
AB值：
0.229544
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