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焦香型乳酸菌饮料的研制
文献摘要：
本研究以有机脱脂奶粉为原料,研究焦香型乳酸菌饮料及其变色工艺,通过单因素试验研究菌种接种量、发酵时间、复配稳定剂添加量对焦香型乳酸菌饮料的影响,结合响应面试验优化确定焦香型乳酸菌饮料最佳工艺,开发一款焦香味的特色乳酸菌饮料,并对产品质量进行检测.结果表明:美拉德反应工艺为100℃/90 min、葡萄糖添加量为20％时,产品的褐色适中,焦香味显著;焦香型乳酸菌饮料发酵过程中筛选的FD-DVS ABY-8/25X200U感官评分最高,口感最佳;菌种接种量为0.18％,发酵时间为39.5 h,复配稳定剂为大豆多糖(B20170815):复配增稠乳化剂(HBT-A7301),其添加量为8％:4％.此条件下,沉淀率为0.527％,黏度为33.4mPa·s,酸度为104°T,乳酸菌活菌数为1.0×107CFU/mL,大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌均未检出.研发的焦香型乳酸菌饮料是一款口感清爽,色泽风味浓郁、酸甜适中、口感细腻、质地均匀的饮品,在一定程度上丰富了乳酸菌饮料品类,对乳酸菌饮料产业的健康发展具有积极的推动作用.
文献关键词：
焦香型乳酸菌饮料;响应面试验;工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
汤木果;陈晓琴;赵存朝;陶亮;田洋
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;国家辣木加工技术研发专业中心,昆明650201;云南省生物大数据重点实验室,昆明650201;食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心,昆明650201
文献出处：
引用格式：
[1]汤木果;陈晓琴;赵存朝;陶亮;田洋-.焦香型乳酸菌饮料的研制)[J].中国乳品工业,2022(04):57-64
A类：
焦香型乳酸菌饮料,ABY,25X200U,B20170815,A7301,4mPa
B类：
脱脂奶粉,变色,单因素试验,菌种,接种量,发酵时间,复配稳定剂,稳定剂添加,对焦,响应面试验,试验优化,最佳工艺,香味,美拉德反应,反应工艺,褐色,适中,发酵过程,FD,DVS,感官评分,大豆多糖,增稠,乳化剂,HBT,此条,沉淀率,酸度,活菌数,107CFU,大肠菌群,菌落总数,霉菌,酵母,致病菌,未检,清爽,色泽,风味,浓郁,酸甜,甜适,口感细腻,饮品,品类
AB值：
0.279348
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